Ngày xửa ngày xưa, men theo hai bờ sông Kôn từ thượng nguồn xuôi về hạ bạn, có nhiều làng rượu ngon nổi tiếng, nhất là các làng: Vĩnh Phúc, Vĩnh Cửu, Tiên Thuận, Đồng Hào, Phú Lạc, Phú Mỹ, Vĩnh Lộc, An Vinh... Thuộc Tây Sơn hạ đạo, mà dân gian thường gọi là rượu Tây Sơn. Còn rượu Bàu Đá cái “Thương hiệu” của rượu Bình Định nổi danh trong Nam, ngoài Bắc ngày nay cũng chính là dòng rượu Tây Sơn, cùng thừa hưởng chung dòng nước ngọt ngào của ngọn nguồn sông Kôn được ủ lạnh, lọc trong từ những hộc đá ngầm ở Vực Bà, Nước Miên, Nước Trinh, sông Kxôm, Hầm hô... ban tặng cho một dòng sông, một vùng đất; nhưng cái tên rượu Bàu Đá như một câu chuyện dân gian lại bắt đầu từ xóm “Tân Long”.
Xóm có tên gọi Tân Long, (thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định), xưa nay chuyên nghề làm ruộng, tại xóm Tân Long có một cái bàu rộng khoảng 3 sào của ông xã Lựu, trong bàu có nhiều hòn đá to do thiên nhiên sinh ra, hằng năm ông xã Lựu tổ chức một ngày giậy bàu vào mùa hè, xóm gần- làng xa mọi người về đây bắt cá đông vui, ai bắt bao nhiêu cá cũng được, ông xã Lựu chỉ lấy một con gọi là “xâu”, vì vậy đã trở thành ngày hội bắt cá định kỳ ở cái bàu có đá xóm Tân Long và được dân gian gọi là xóm Bàu Đá. Từ khi xóm Bàu Đá nấu rượu và phát triển kinh doanh nghề rượu người ta lấy tên xóm Bàu Đá đặt cho tên rượu gọi là “rượu Bàu Đá”.
Xóm rượu Bàu Đá ra đời muộn mằn so với các làng, xóm rượu trong vùng, đó là những năm 1947 - 1948, một số hộ gia đình: Ông Đinh Lý, Tám Cộng, Mười Mẫu, Ba Trương... mời ông Hương Lễ Nghè một nghệ nhân nổi tiếng nghề nấu rượu ở làng An Vinh, xã Bình An, huyện Bình Khê (nay là huyện Tây Sơn) tỉnh Bình Định sang dạy nghề nấu rượu, và cũng từ đây họ truyền nghề cho nhau, đến nay 40 hộ gia đình xóm Bàu Đá có đến 38 hộ chuyên nghề nấu rượu .
Hiện nay một số làng rượu truyền thống trong vùng Tây Sơn hạ đạo đã cải tiến nghề nấu rượu, miễn sao công ít, lợi nhiều. Đặc biệt ở cái xóm rượu Bàu Đá này vẫn giữ nguyên công thức cổ truyền mà ông Hương Lễ Nghè đã dạy, từ việc chọn gạo; kỹ thuật nấu cơm; họ không dùng các loại men bột công nghiệp ở TP Hồ Chí Minh như nhiều nơi dùng mà họ chọn loại men bánh dân gian, thường là men Trường Định (Bình Hòa), Bả Canh (Đập Đá). Tỷ lệ men và cơm, kỹ thuật ủ cơm rượu, đổ nước vào cơm rượu đã ủ phải lấy từ giếng bộng đất nung, hoặc giếng đá ong, không lấy nước giếng đất, giếng bêtông xi-măng. Họ không nấu nồi nhôm mà là nồi đồng, nắp đậy nồi bằng đất nung; cất rượu bằng ống tre… Từ đó đã cho ra loại rượu ngon có mùi thơm đặc biệt và “Thương hiệu” rượu Bàu Đá đã thay cho rượu Tây Sơn xưa. Nhưng cả vùng Tây Sơn hạ đạo có chung nước sông Kôn, những xómlàng rượu nào giữ gìn nghề nấu rượu theo công thức cổ truyền thì cũng có thể gọi là rượu Bàu Đá.
Thưởng lãm rượu Bàu Đá cũng cầu kỳ lắm lắm; Rượu trong bầu, chai, nậm phải rót ra bình gọi là ve vòi, cái ve vòi đựng rượu có câu đố dân gian rằng:
Thượng tiểu, hạ đa (Trên nhỏ,dưới to)
Tích thủy, phi thủy (Đựng nước nhưng không phải nước)
Thọ thai, bất thọ thai (Chửa nhưng không phải chửa)
Rót rượu ra chén cũng có kiểu, có cách: Ve vòi giơ cao, rót dòng rượu nhỏ ra chén hạt mít sao cho có tiếng kêu róc rách, vun bọt nhưng rượu không được tràn ra miệng chén. Ngậm một ngụm rượu trong giây lát, uống xong ta thấy đọng lại vị ngọt thanh, mùi thơm khó tả…
Ai về Bình Định mà chưa được thưởng thức món chim mía Tây Sơn; chim se sẻ, nem chợ huyện Tuy Phước nhâm nhi với chén rượu Bàu Đá coi như chưa về Bình Định vậy. Người Bình Định đi xa, khách thập phương mọi miền khi tạm biệt Bình Định cũng có vài lít rượu Bàu Đá để làm quà.
Rượu Bàu Đá thường được dùng trong những ngày giỗ chạp, lễ nghi, hội hè, đình đám, nhất là những ngày Tết cổ truyền. Con cháu nội ngoại về mừng tuổi ông, bà có chén rượu Bàu Đá đặt lên bàn thờ thắp nén hương thành kính ta thấy ấm cúng thiêng liêng...
“Rượu Bàu Đá” nét văn hóa đặc trưng của miền đất võ Tây Sơn, Bình Định
LAN ANH
Cội nguồn rượu Bầu Đá Bình Định
Rượu Bàu Đá - vàng thau lẫn lộn
Công bố văn bằng bảo hộ nhãn hiệu “Rượu Bàu Đá”
